¿Qué son los acidulantes?
Los acidulantes son sustancias de origen orgánico o inorgánico que liberan hidrógeno y sal en soluciones acuosas. Al aumentar la concentraciones de iones de hidrógeno, la acidez aumenta y el pH disminuye, de este modo, los acidulantes tienen la capacidad de modificar el pH de los alimentos para hacerlos más ácidos o más alcalinos, de modo que refuerzan los sabores o los cambian.
La saliva humana tiene un pH ligeramente ácido (de 6,8, aproximadamente), y cuando consumimos alimentos o bebidas ácidas, los receptores gustativos interactúan con los ácidos, por lo que reconocemos los sabores y nos aporta una sensación agradable.
Además de dar sabor, los acidulantes tienen un efecto antioxidante al inhibir el crecimiento de microorganismos como bacterias y hongos, por lo que se utilizan como conservantes para mantener a los alimentos en condiciones óptimas por el proceso de acidificación. Muchos alimentos conservados de forma natural por el proceso de fermentación también contienen ácidos tanto para preservar sus características organolépticas, como su sabor ya que el ácido es una señal de que los alimentos son de buena calidad.
Por otro lado, los ácidos actúan como solución amortiguadora para influir en el gusto o sabor, así como para mantener el color y la textura de los alimentos, ya que también ayudan en la gelificación.
Acidulantes más utilizados en la industria alimentaria
Existe una gran variedad de acidulantes, algunos tienen una apariencia sólida, cristalina, blanca, incolora, o como jarabe amarillento, ligeramente ácido y con comportamiento higroscópico. Los más utilizados son:
Ácido sórbico
Es un ácido insaturado presente de forma natural en frutas y vegetales, su principal característica es que es tanto liposoluble como hidrosoluble, es decir, se mezcla bien en sustancias acuosas como oleosas. Se usa como conservante ya que tiene la capacidad de inhibir el crecimiento de bacterias y hongos; su efectividad es mayor al usarse en alimentos cuyo pH sea menor a 6,5, es decir, que sean ácidos o moderadamente ácidos.
Si bien es un aditivo sin sabor, y que pierde su afectividad al usarse a altas temperaturas, se utiliza en la elaboración de zumos de frutas, vegetales fermentados, vino, sidra, vinagre, margarina, quesos, yogures, mariscos, sopas y pizzas precocidas, suplementos alimenticios y en pastelería.
Ácido cítrico
Es reconocido como aditivo de amplio espectro ya que se usa como acidulante y antioxidante en la elaboración de quesos, zumos de frutas, mermeladas, alimentos congelados, bebidas frutales, enlatados, suplementos y vitamínicos.
Se encuentra presente de forma natural en las frutas cítricos y tiene una función importante en el metabolismo, ya que ayuda a obtener energía de los alimentos. Además, retiene la carbonatación, potencia los conservantes, da sabor a frutas, prolonga la estabilidad de la vitamina C, realza los aromas y reduce los cambios de color.
Ácido acético
También conocido como vinagre, es un ácido de tipo carboxílico presente en forma de líquido viscoso, claro, soluble en agua y con olor penetrante. Se solidifica a una temperatura menor a 16,7°C, formando cristales brillantes y transparentes, similares al hielo. Se usa como acidulante y conservante en salsas, productos cárnicos, aderezos para ensaladas y mayonesas.
Ácido málico
Es un ácido orgánico también llamado hidroxisuccínico, que se encuentra presente en frutas como manzanas, cerezas, sandías y ciruelas, su sabor es frutal, suave y ácido. Este aditivo se encuentra disponible como polvo blanco que se disuelve en bebidas carbonatadas como jugos, refrescos, vino, mermeladas, jugos de vegetales, entre otros. Se usa como medio ácido, agente tamponante, saborizante, aromatizante, potenciador de gelificación y conservante.
La combinación del ácido málico y el fumárico proporciona mayor acidez, potencia los sabores afrutados, modifica la textura en gel en las mermeladas por el impacto en la pectina y multiplica el impacto de los edulcorantes de alta intensidad.
Ácido fosfórico
Es un ácido inorgánico que se usa en la elaboración de queso, bebidas carbonatadas, derivados lácteos, mantequillas, margarinas, entre otros, como saborizante y aromatizante. Al usarse en grasas, ayuda a prevenir la rancidez, y su uso más importantes es en la elaboración de bebidas de cola para dar sabor y cambiar el pH.
Ácido tartárico
Es un producto que se encuentra en forma de sales incoloras, solubles en agua, de origen natural que se usa como antioxidante, gelificante, aromatizante, antioxidante y agente ácido para fermentar el vino.
¿Para qué se usan los acidulantes?
- Elaboración de bebidas de cola
- Jugos de fruta
- Bebidas alcohólicas afrutadas
- Confitería
- Carne procesada
- Escabeche para vegetales, chiles y carnes
- Quesos
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