El ácido cítrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los seres vivos, especialmente en las frutas cítricas, donde tiene concentraciones elevadas. Hoy en el blog de Pochteca te contaremos las características del ácido cítrico anhidro para qué sirve, beneficios de su uso y recomendaciones de seguridad.
¿Qué es el ácido cítrico anhidro?
El ácido cítrico es un ácido orgánico natural que se encuentra en frutas y verduras, especialmente en las naranjas y limones. En la industria alimentaria es el acidulante más utilizado para controlar o regular la acidez o alcalinidad de los alimentos para modificar sus características organolépticas, o bien, para conservarlas por mucho tiempo más allá de su vida útil normal.
Este ácido es un intermediario en el ciclo de Krebs, también conocido como ciclo del ácido cítrico en donde se permite la respiración celular.
De forma sintética, el ácido cítrico se obtiene de organismos vivos como el hongo Aspergillus niger, moho negro que se produce en vegetales como el tomate, la lechuga o el limón, a través de la fermentación de los azúcares (sacarosa y glucosa) con la ayuda de un microorganismo monohidrato, es decir, que tiene una sola molécula de agua.
En la década de 1860, en Italia, comenzó a producirse el ácido cítrico anhidro a partir del jugo de limón. Sin embargo, este proceso era poco rentable porque se necesitaba alrededor de 35 toneladas de limones para obtener una de ácido cítrico.
Años después, se descubre que los hongos microscópicos Aspergillus niger tienen la capacidad de acumular ácido cítrico, además de ser muy fácil de cultivar y obtener en fermentadores de acero. Desde la década de 1940 hasta la actualidad, esta es la forma más común de obtener el ácido cítrico anhidro y se calcula que se obtiene alrededor de 50 mil toneladas por año, y se produce principalmente en Estados Unidos, la Unión Europea y en China.
Características del ácido cítrico anhidro
Su fórmula química es: C6H807. Tiene la denominación E330 como aditivo alimentario. Es un polvo de color blanco del cual se derivan citratos como el citrato sódico, potásico, cálcico, magnésico, estearílico, entre otros.
El ácido cítrico tiene un sabor agradable, es un aditivo de baja toxicidad, utilizado en una gran variedad de aplicaciones tanto en la industria alimentaria como en la farmacéutica.
Ácido cítrico anhidro para qué sirve
Industria farmacéutica
El ácido cítrico anhidro se utiliza en la industria farmacéutica para producir pastillas efervescentes y con sabores cítricos. Además, como fármaco se emplea para la formulación de medicamentos anticoagulantes de la sangre.
Productos de limpieza
El ácido cítrico anhidro se utiliza con frecuencia en la formulación de productos de limpieza como detergentes para obtener aromas frutales o cítricos, para dar acidez al producto y como reemplazo de otros ácidos que pueden ser más corrosivos.
Industria alimentaria
El ácido cítrico es muy utilizado en la industria alimentaria para las siguientes aplicaciones:
- Saborizante y regulador de pH.
- Potenciador de sabores, especialmente de los dulces a las que refuerza su sabor.
- Ayuda a incrementar la eficacia de los antioxidantes y conservantes ya que previene la oxidación de grasas y aceites.
- Cuando se conjunta con sus sales, el ácido cítrico actúa como acidulante y buffer.
- Cuando se usa en forma de sal es un emulsificante y texturizador para quesos pasteurizados.
- Reduce el pH en productos provenientes de la pesca cuando se usa con otros antioxidantes o conservantes.
- Es un modificador de la textura de productos cárnicos.
- Es un estabilizante para productos como la crema batida.
- Como conservante ayuda a prevenir la turbidez de los alimentos, así como el deterioro de color y sabor, manteniendo el sabor y apariencia original, especialmente en frutas y vegetales enlatados.
- Previene la decoloración y aparición de sabores extraños durante el almacenamiento de pescados congelados.
- Aumenta la efectividad de los antioxidantes como el BHT y el BHA en aceites y grasas.
- Ayuda a acelerar la fijación de color en carnes procesadas y curadas.
En jugos, zumos, refrescos, gaseosas, leches vegetales, dulces, alimentos en conserva, mermeladas, encurtidos, membrillos, yogures, quesos, fiambres, cervezas, gelatinas, caramelos, gomitas, crema batida, carnes procesadas y otros productos con sabor a limón o naranja.
Otros usos
El ácido cítrico anhidro se usa en el tratamiento de agua, para eliminar incrustaciones de aguas duras en tuberías, como mordiente de colores brillantes, en columnas de intercambio iónico, como secuestrante de metales.
Beneficios del ácido cítrico anhidro
El ácido cítrico anhidro es un producto fácil de obtener, con muchas aplicaciones especialmente en la industria alimentaria, no es tóxico y permite elaborar muchos de los alimentos que consumimos en el día a día.
Recomendaciones de seguridad
El ácido cítrico viene en forma de polvo y usualmente se vende en sacos, los cuales deben mantenerse siempre cerrados y almacenarse en lugares frescos, secos y a la sombra para evitar que se compacte. Si bien es un producto no tóxico, su manejo debe hacerse con guantes, gafas de seguridad y pantalla facial para prevenir posibles intoxicaciones.
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