Uno de los aditivos más utilizados en la industria alimentaria y farmacéutica es el ácido cítrico, compuesto que se encuentra presente de forma natural en las frutas cítricas, en algunas verduras y en el organismo humano como metabolito intermediario del ciclo de los ácidos tricarboxílicos.
De forma industrial, el ácido cítrico se produce por fermentación de almidón o sacarosa, que se obtienen de la melaza de azúcar, así como de cepas no tóxicas del hongo Aspergillus niger, o bien, con levaduras como Candida spp que son organismos que acumulan este ácido en medios sacáridos.
Propiedades del ácido cítrico
Ya que tiene tres grupos carboxilos que al perder un protón producen un ión citrato, que actúa como tamponador, se puede usar como regulador de pH; el ión citrato tiene propiedades quelantes por lo que puede unirse con minerales o metales para facilitar su absorción o excreción, y se usa de este modo para formar citrato cálcico, utilizado para preservación y condimentación de alimentos.
La FDA (Food and Drug Administration), la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) aprueban su uso porque es una sustancia que se encuentra de forma natural en el organismo y en alimentos, por lo que no se imponen limitaciones de cantidad en los productos, ni en sus derivados como el citrato de calcio.
Ácido cítrico, ¿Para qué sirve?
Se utiliza como conservante, ya que es un acidulante que disminuye el pH, reduce el crecimiento de microorganismos e incrementa el tiempo de conservación de alimentos. Además, el ácido cítrico da un sabor ácido y potencia otros sabores, por lo que se usa en helados, refrescos, zumos, mermeladas, dulces, quesos, frutas y verduras enlatadas, carnes procesadas, repostería y en vinos para reducir la acidez y mejorar el sabor.
En la industria farmacéutica se usa el ácido cítrico como aditivo saborizante para mejorar el sabor desagradable de medicamentos; ejerce una acción estabilizante de los ingredientes activos, es antioxidante y antimicrodial por lo que también se utiliza para elaborar pastas dentales, antiácidos efervescentes y suplementos vitamínicos.
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